Apprendre L'Huile d'Olive Composition de l'Huile d'Olive

Composition de l'Huile d'Olive

Composition

L'huile d'olive a une basse teneur en acides gras saturés et une teneur élevée en acides gras mono non-saturés. En moyenne, on estime qu'elle est composée de 14% d'acides gras saturés, 11% de poly non-saturés et 60-80% d'acide oléique. D'ailleurs elle contient des polyphénols, de la vitamine E de flavonoïdes, de la provitamine A, des minéraux et lds micro-éléments. Certains de ces ingrédients fonctionnent comme antioxydants non seulement pour le corps humain mais pour le « corps » de l'huile d'olive aussi bien. Les antioxydants protègent le corps humain contre les dommages qui proviennent de l'oxydation par les radicaux libres, tandis qu'ils protègent en même temps l'huile d'olive contre l'oxydation (rancidité). 

Composition Chimique

L'huile d'olive, comme toutes les huiles végétales, est constituée par une fraction liposoluble [les triglycérides] puis une fraction non liposoluble [composants secondaires].

La fraction liposoluble correspond à 99% de l'huile d’olive. Les acides gras qui composent les triglycérides de l'huile d'olive varient, et en partie ils dépendent de la région de provenance de l’huile d’olive. Les limites, qu’ont été posées par le Conseil Oléicole International [COI] sur la composition des acides gras, sont les suivantes:

Types d’Acides Gras    Limites

Acide  palmitique    7.5 – 20 %

Acide  palmitoléique    0.3 – 3.5 %

Acide  stéarique    0.5 – 5.0 %

Acide  oléique    55 – 83 %

Acide  linolénique    3.5 – 21 %

Acide  α-linolénique    0.0    – 1.5 %


TABLE I - LIMITES POUR LES ACIDES GRAS SELON LE CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL [COI]

Le tableau nous montre que l’acide oléique mono-insaturé prédomine clairement, suivi d’un petit pourcentage d'acides gras saturés [acides palmitique et stéarique], puis d’un pourcentage moyen d'acides gras poly-insaturés [acides linoléique et a-linolénique]. L'importance biologique des acides gras poly-insaturés est considérable car notre corps ne peut pas les composer lui-même, alors il faut qu'il se les procure à travers le régime quotidien. Par conséquent, l'huile d'olive constitue une source remarquable pour la réception de ces acides gras essentiels.


L'existence de liens insaturés dans les acides gras de l’huile d’olive, leur prête des attributs biologiques distingués. Malheureusement, ceci en même temps les rend sensibles à l'oxygène, résultant en un phénomène d’auto-oxydation. La vitesse d’auto-oxydation est analogue au nombre de liens doubles des acides gras, tandis qu'elle est gênée par le type et quantité de substances antioxydantes présentes dans l’huile d’olive. Alors, nous pouvons conclure que la composition de l'huile d'olive est constituée en petite partie d’acides gras insaturés, mais en grande partie de plusieurs substances antioxydantes, qui la rendent extrêment stable.

Les substances antioxydantes appartiennent, en combinaison avec d’autres composants secondaires, à la fraction non liposoluble de l'huile d'olive.

Les tocophérols [vitamine E], donc le 90 % se trouve en état α-, sont les constituants d’huile d’olive les plus actifs biologiquement. La teneur de l’huile d’olive en tocophérols est approximativement 150 -170 mg/kg.  Les tocophérols, en plus d’avoir un rôle important dans la stabilisation de l’auto-oxydation, constituent aussi une source alimentaire importante en vitamines.

Les unions de phénol [phénols, acides phénoliques, polyphénols] ont également un rôle antioxydant important. L'ensemble de ces substances augmente la stabilité antioxydante de l'huile d'olive, tandis que certains de ces acides phénoliques ont la faculté de former des complexes à parties métalliques. Pour ceci, l’huile d'olive devient encore plus résistant à l’oxydation, tant à la température ambiante que lorsqu'elle est chauffée.

L'huile d'olive contient des stérols, des hydrocarbures, des alcools terpéniques, des phospholipides, et des substances colorantes et aromatiques.

Elle est substantiellement la seule huile à contenir un taux particulièrement élevé de β-sitostérol, une substance qui empêche l'absorption du cholestérol  par l'intestin. De plus, elle contient aussi d’autres phytostérols, comme le campestérol et le stigmastérol.

La détermination de la fraction de stérols peut aider au contrôle de l’ingérence de l'huile d'olive avec d’autres huiles végétales.  Une grande quantité de stigmastérol dans l'huile d'olive est indicative de la présence d’huile de soja dans celle-ci.

Les hydrocarbures [partiellement saturés et insaturés] sont plutôt des produits dérivés de la composition des acides gras. Parmi ces hydrocarbures, présents sont le squalène à 1.5 mg/kg et β-carotène à 0.3 - 3.7 mg/kg, ce dernier contenant de la vitamine A puis tenant à des attributs antioxydants.

Les alcools terpéniques sont présents dans l'huile d'olive, tant libres qu'à forme éthérisée avec les acides gras. Un intérêt particulier présente cycloarténol, qui augmente les sécrétions de la bile ainsi aidant à l’excrétion du cholestérol à travers les selles.

Les phospholipides se trouvent en petites quantités dans l'huile d'olive, sous la forme de phosphatidylcholine and phosphatidyléthanolamine.

Les colorants présents dans l'huile d'olive sont sous la forme  de caroténoïdes et chlorophylle, avec la chlorophylle étant plus abondante. La chlorophylle, dont la quantité dépend de  nombreux facteurs, est un agent principal dans l’activité du métabolisme du corps, la croissance des cellules, l’hématopoïèse [formation du sang dans le corps], tandis qu'elle accélère la cicatrisation [réparation des lésions de tissus et d’organes].

Enfin, les substances aromatiques contribuent à la configuration des caractéristiques organoleptiques [goût et odeur] et à la qualité, de l'huile d'olive. De plus, les caractéristiques organoleptiques influencent positivement la digestion. Ceci parce que  lorsque l’odeur et le goût de la nourriture sont agréables, le taux de synthèse du liquide gastrique [acide de l’estomac] est modifié, en raison de la teneur accrue en pepsine [la pepsine est secrétée une fois que la nourriture est ingérée], fait qui facilite la digestion.

 


 

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